LONDRES – Jordan Frieda sabía que le costaba encontrar mozos y personal de cocina para sus tres restaurantes italianos.
Pero la gravedad de la crisis no se hizo evidente hasta que contrató a un reclutador para intentar atraer a gente de otros restaurantes.
De las 100 personas con las que su agente solía ponerse en contacto al día, recuerda, menos de cuatro respondían, y a menudo sólo una aceptaba presentarse a un turno de prueba.
«Es peor que el COVID, peor que el costo de la energía», dice Frieda, un actor con buenos contactos reconvertido en restaurador que trabajó brevemente a las órdenes del famoso chef Gordon Ramsay.
«Ha sido el acontecimiento más traumático de mi carrera en la restauración. Ha sido un acontecimiento absolutamente devastador y transformador«.
Frieda no está solo.
Restaurantes de todo Londres están tan escasos de personal que han tenido que reducir el horario de apertura, cerrar algunos días de la semana y, en casos extremos, cerrar sus puertas por completo.
Aunque la antaño próspera escena gastronómica de la ciudad también se ha visto afectada por la pandemia del coronavirus y la subida de los precios de la energía, la escasez de mano de obra es casi totalmente consecuencia del Brexit, un ejemplo evidente de cómo la salida de Gran Bretaña de la Unión Europea está reconfigurando su economía.
Los restaurantes londinenses solían contratar a muchos mozos, chefs y barmans de Italia, España y Grecia.
Esa fuente de talento se ha agotado desde que Gran Bretaña puso fin a la libre circulación de mano de obra procedente de la Unión Europea.
Se calcula que el 11% de los puestos de trabajo de la hostelería británica están vacantes, según una encuesta reciente del sector, frente al 4% de la economía en general.
Ante la falta de personal, Frieda redujo de siete a cinco los días de apertura de sus restaurantes.
Eliminó los turnos dobles de sus cocineros.
Pero los costos laborales han aumentado un 10%, lo que le ha obligado a subir los precios y le preocupa el futuro a largo plazo de sus restaurantes.
También hay una pérdida humana.
Para muchos jóvenes de países mediterráneos, servir mesas en Londres durante unos años había sido un rito de iniciación.
«El Brexit ha sido un desastre económico, cultural, personal y de todo tipo», afirma Frieda.
Los remordimientos por el Brexit han aumentado en los últimos meses, cuando el país se ha sumido en una grave crisis económica.
Las encuestas muestran que una clara mayoría de los británicos cree ahora que votar a favor de la salida fue un error.
Un nuevo informe de las Cámaras de Comercio Británicas afirma que más de la mitad de sus miembros tienen problemas para comerciar a través del Canal de la Mancha.
Sin embargo, cuantificar el impacto negativo del Brexit, en un momento de múltiples convulsiones, puede resultar complicado.
Algunos de los problemas económicos de Gran Bretaña, como el estancamiento de la productividad, son anteriores a su decisión de abandonar el bloque.
Otros, como la inflación, afectan a muchos países.
Las estadísticas de inmigración pueden dar una imagen engañosa:
La inmigración neta a Gran Bretaña alcanzó la cifra récord de 504.000 personas en los 12 meses que finalizaron el pasado mes de junio, engrosada por los refugiados de Ucrania y Afganistán, así como por los titulares de pasaportes británicos de ultramar procedentes de Hong Kong.
Sin embargo, por lo que respecta a los ciudadanos de la UE, en el mismo periodo se produjo una salida neta de 51.000, que suelen ser los empleados de los restaurantes.
La política de inmigración británica tras el Brexit ha cambiado la naturaleza y el origen de los recién llegados, alejándose de los inmigrantes menos cualificados de los países europeos y acercándose a los más cualificados del sur de Asia y África.
«La escasez de mano de obra es una característica del nuevo sistema», dijo Jonathan Portes, profesor de economía y políticas públicas en el Kings College de Londres.
Al abrir a los británicos puestos de trabajo en sectores como la hostelería, dijo, el objetivo del gobierno era generar «mayor productividad, salarios y más formación para los trabajadores residentes en el Reino Unido.»
Pero el riesgo, dijo, es que las empresas afectadas por la falta de trabajadores simplemente reduzcan su producción y empleo.
Alrededor del 40% de los restaurantes han reducido su horario, mientras que más de un tercio de los restaurantes, pubs y hoteles podrían enfrentarse a la insolvencia o incluso al cierre a principios de 2023, según una encuesta reciente de UKHospitality y la Asociación Británica de Cervezas y Pubs.
Las vacaciones de Navidad se habían presentado como una redención de fin de año para bares y restaurantes.
Pero ahora corren el riesgo de verse arruinadas por la crisis del coste de la vida, que disuade a la gente de salir a comer fuera, y las huelgas ferroviarias, que han provocado una avalancha de reservas canceladas para las fiestas.
«A finales de año se avecina un momento crítico para los restaurantes», afirma Andy Tighe, director de estrategia y política de la Asociación Británica de Cervecerías y Pubs.
«Las huelgas de trenes son la guinda del pastel».
Los miembros del sector están presionando al gobierno conservador para que conceda más visados de dos años a jóvenes de la Unión Europea que vengan a Gran Bretaña a trabajar en restaurantes.
También piden que el proceso sea menos costoso y burocrático.
Los trabajadores de la restauración, argumentan, son productivos, no suelen ser una carga para el Servicio Nacional de Salud y suelen volver a casa al cabo de unos años.
«Suelen ser jóvenes y gastan su dinero en el campo», afirma Nick Jones, fundador de Soho House, una cadena de clubes privados para socios que empezó en Londres y se extendió por todo el mundo.
«Realmente creo que hay gente que viene porque es experta en ciertas cosas».
La negativa del Gobierno a abordar el problema, según Jones, amenaza el futuro de una de las industrias más pujantes de Gran Bretaña.
«Va a disuadir a la gente de invertir en restaurantes y abrir otros», afirmó.
El problema es que la inmigración se ha convertido, si cabe, en una cuestión aún más delicada en los últimos meses, tras el aumento del número de solicitantes de asilo que cruzan el Canal de la Mancha en pateras.
El Primer Ministro, Rishi Sunak, recibe presiones del ala derecha de su partido para que reduzca, no aumente, el número de inmigrantes.
Gran Bretaña es, en cualquier caso, un destino menos atractivo para sus vecinos europeos.
Algunos se fueron a casa tras la votación del Brexit;
otros se fueron durante la pandemia y nunca volvieron.
Ruth Rogers, propietaria del River Cafe, un célebre restaurante italiano de Hammersmith, en el oeste de Londres, solía contratar mozos italianos durante sus viajes de verano a ese país.
«Normalmente, cuando estoy en Italia y conozco a un mozo muy bueno, le digo: ‘¿Por qué no vienes a Londres?», cuenta.
«El año pasado se lo dije a uno en Venecia y me contestó: ‘No puedo. No nos quieren'».
Aunque Rogers ha sido capaz de mantener el River Cafe con todo su personal, dijo que se había vuelto mucho más difícil desde el Brexit.
Recientemente tuvo que pagar más de 10.000 libras, o unos 12.000 dólares, por un visado británico para retener a un sommelier de gran prestigio.
Y los problemas del River Cafe palidecen al lado de los de otros conocidos restaurantes londinenses.
Jason Atherton, célebre chef, hizo temblar al sector el mes pasado cuando declaró al London Evening Standard que tendría que cerrar varios de sus restaurantes el año que viene si no podía cubrir 350 vacantes, es decir, aproximadamente un tercio de su plantilla.
Atherton declinó una solicitud de entrevista.
Escasez
A los restaurantes de Frieda -Trullo, en Islington, y Padella, en Borough Market y Shoreditch- no les faltan clientes.
En Padella, que no acepta reservas, se forman colas para probar sus tagliarini con salsa de tomate cocinada a fuego lento o los pappardelle con ragú de jarrete de ternera Dexter de ocho horas.
Pero ante la falta de trabajadores del continente, Frieda se ha visto obligado a buscarlos más cerca de casa.
Es un reto para la formación, dice, porque los jóvenes británicos no están impregnados de la cultura gastronómica y vinícola de los países mediterráneos.
«Nunca han visto a nadie tomarse una copa de vino, a no ser que se la estén bebiendo», dice riendo.
«Llegan, pero es un viaje».
Para algunos restauradores, la escasez de mano de obra refleja una falta de imaginación en su sector.
Dicen que los restaurantes podrían contratar a más mujeres si ofrecieran horarios más flexibles.
También podrían contratar a personas mayores, para quienes trabajar en un restaurante podría ser una actividad atractiva tras la jubilación.
Jeremy King, uno de los restauradores más destacados de Londres, hasta hace poco propietario del Wolseley, el Fischer’s y el Delaunay, afirma que los restaurantes británicos también tienen que superar un prejuicio cultural del país contra trabajos como el de mozo.
«Para los británicos, parece haber ignominia y estigma en servir a la gente», dijo King, que planeaba volver al negocio con un nuevo restaurante en primavera.
«Sigo culpando a los restauradores por no creer en nuestro personal, por no demostrar que la restauración puede ser una carrera».
c.2022 The New York Times Company